Роль ферментов при брожении и выпечке теста
Обзор ферментов в пищевой промышленности
Большая роль микроорганизмов: что такое ферментированные продукты. Как в результате брожения получаются вино, хлеб, сыр, квашеная капуста, комбуча и не только. Вино — продукт ферментации: микроорганизмы с помощью ферментов преобразуют одни органические вещества в другие. В вине таким образом появляется алкоголь, а также соединения, отвечающие за вкус и аромат , меняется цвет и текстура, и в конечном счете рождается характер.
Цельнозерновые булочки — рецепт Как испечь багет в духовке в домашних условиях, рецепт домашнего багета Формы для выпечки хлеба в домашних условиях Как испечь хлеб в духовке в домашних условиях Как выбрать хлебопечку советы Хлеб разных стран Арабский хлеб пита — рецепт Индийский хлеб Чапати, лепешки наан — рецепты с фото Лепешка тортилья рецепт Бейглы — рецепт Как выбрать муку, классификация муки Как испечь хлеб в мультиварке рецепты Вредные добавки в хлебе Черный хлеб рецепт в духовке и хлебопечке Овсяный хлеб — рецепт Кукурузный хлеб — рецепт Выпечка домашнего хлеба Закваска для теста Пищевая ценность хлеба Почему надо есть хлеб, качество хлеба Ржаной хлеб на закваске Закваска для хлеба без дрожжей Безглютеновый хлеб — рецепты Виды хлеба Диетический хлеб — как испечь? Рецепт чиабатты в духовке Хлеб фокачча Итальянский хлеб рецепт Вред хлеба Луковый хлеб рецепт Польза хлеба, является ли хлеб здоровой пищей Цельнозерновой хлеб — чем он полезен, рецепты хлеба Черствый хлеб, рецепты из черствого хлеба Как приготовить хлеб с отрубями, его польза. Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.
Хлебопекарное достоинство пшеничной муки, 1 е- ее способность давать хлеб вкусный, правильной формы и хорошего объема, с зарумяненной коркой без трещин, с равномерной пористостью мякишем, определяется сообразующей способностью и «силой» муки. И ее сахарообразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитических ферментов ц атакуемостью крахмала. Газы в основном СО2 появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток. В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке «собственные» сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза после инверсии затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом он разрыхляет тесто и поднимает его, придает тесту пористое строение, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба.
